![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
prostovovaВот как вы думаете, из чего сделан этот фрешер, он же самый свежий бургер? И главное, почему он фреш?
А нам сегодня рассказали. Сделан он полностью из российской продукции, только из свежего сырья, и производится это все специально для сети KFC на заводе в Дмитровском районе, который называется "One Salat".
Рассказ мой будет длинным и философским, так что приготовьтесь - сухих репортажей со скучных производств в сети и так хватает. Тем более, что фотки я слегка запорола, свет в цеху очень неудачный. Но это, пожалуй, единственное неудачное, что я там встретила. Так что буду жечь глаголом.
Завод принадлежит паре молодых ребят, которые уже более десятка лет занимаются пищевым производством. Они объездили мир, выставки, начинали на оборудовании еще похожем на советское, и горят своим делом, это видно.
Завод имеет высокую оценку одной из самых строгих мировых систем - ХАССП (HACCP). Система оценивает производство по так называемым критическим точкам. Это значит, что вы, как на экзамене, проходите по тьме параметров оценку. И снять вам баллы могут за все. К примеру, как вы думаете, что это такое?
Это мышеловки. То, КАК должны стоять эти мышеловки, по какому маршруту беганья мыши, на каком расстоянии от плинтуса и в каком количестве, решает аналитическая служба мировой системы ХАССП. Если мышеловка будет стоять не там, заводу плюсуется мелкое нарушение - ибо недостаточно эффективно. Бюрократия, но увы, когда речь идет о строжайших стандартах соблюдения безопасности еды, важная любая мелочь и никаких процентных погрешностей тут не разрешено.
Раздевалки для персонала. По требованиям - персональные, простите за тавтологию. На каждой двери надпись на трех языках. Русском, фарси и узбекском. Без комментариев. К слову, все работающие на заводе проходят строжайший медицинский контроль и имеют все разрешения на работу. Перед тем, как наша группа зашла в цех, зав. производством ненавязчиво, но внимательно просканировала взглядом каждого на предмет даже минимальных соплей или чиханий. Нельзя.
Насчет нельзя. К примеру, кроме стандартного для пищевого производства халата, шапочки и бахил, а также мытья рук правильным способом (не прикасаясь ни к чему, нам показали, как - словно в хирургии)
В цех нельзя проходить с украшениями, мелкими предметами и ничего нельзя иметь в карманах. Собственно, на форменной одежде карманов и нет. Если металлоискатель, или рандомным образом взятый из партии образец обнаружит что-либо, всю партию утилизируют. Нет, ее не отвезут в "Ашан" вместо "Азбуки вкуса". Она утилизируется специально обученной аутсорсинговой компанией, которая предоставляет отчеты с накладными со свалки, где вес утилизации сверяется до грамма.
И еще - стерильность везде имеет такой уровень, что для каждого помещения набор для санации маркируется отдельным цветом. Чтоб вдруг не помыли цех шваброй для коридора.
Наконец, все формальности пройдены и мы отправляемся в цех. Производство не очень большое, скорее, компактное, но зато все очень бодро и четко. Сначала продукция поступает на склад, рассказывает нам Александр, генеральный директор "Одного салата" ))) Склад крутой. И главное, абсолютно все на нем - российское.
Раньше были польские шампиньоны, сейчас - грибы от "Каширской грибной компании", многое - от местных подмосковных фермеров, салат "Айсберг" - выращенный самостоятельно. Это основа работы компании, главный ее продукт. А вот и интересная находка: руккола, на фото она в салатном миксе. Вопрос санкций достаточно спорен - в России пока не умеют круглогодично выращивать сложные виды салата, который идет для элитных ресторанов и вообще хореки, более того, климат не походит для открытого, не парникового способа, но Александр нашел в Сербии партнеров, которые выращивают в парниках и в планах завода - сделать такие парники. Продет год или меньше, неизвестно, но на заводе считают, что нет худа без добра: в отсутствие конкуренции можно научиться всему.
Стенд с готовой продукцией. Часть вакуумирована, часть - в свежем виде. Срок хранения не более 7 суток, но некоторые рестораны, в частности, сеть KFC требует минимальный срок хранения, практически сегодня - на сегодня. Поэтому фреш ))
Для чего нужен стенд в цеху? Не для рекламы или презентаций. Туда на срок хранения, указанный на упаковке, отправляются образцы из каждой партии. Если у ресторана возникают претензии, амбулаторный, так сказать, образец, отправляется на экспертизу. Если в нем не нашли ничего - виноват ресторан. Если нашли - партия изымается и утилизируется. Образцы меняются с каждой новой партией.
Дальше попадаем в сам цех. Собранный, свежий с полей, салат, попадает там в обработку, из него удаляется то, что не пойдет в пищу: верхние листы, кочерыжка, затем специальными ножами он режется под нужным углом.
К слову, о ножах. В пищевом производстве такого класса не используются металлические ножи, поскольку зелень, типа салата, окисляется во время нарезки. Поэтому машина режет все безметаллическим способом, выдает в пластиковые контейнеры и затем все моется - салат растет на земле, чем больше его моешь, тем меньше в нем микроскопических фрагментов грунта.
Наконец, все фасуется. Вручную, с помощью вакууматора, сверху клеится этикетка с номером партии, временем фасовки и сроком годности.
Моется салат тоже не просто так. Специальные резервуары делают практически дистиллят, в котором поддерживается постоянная температура - не выше 2 градусов. В такой воде даже в случае чего не размножается ничего. Извините за непроизвольные стихи. Именно эта вода подается в цех, никакая другая в манипуляциях не используется.
Очищенной водой салат моется множество раз, при этом остается хрустящим и свежим.
Затем он доставляется заказчику, как и другая продукция завода. Сроки очень сжатые, поэтому в Красноярск или другие отдаленные города, все отправляется самолетом, с датчиками в каждой паллете - чтобы не было изменений температуры. Если датчик покажет, что во время транспортировки температура менялась - партия может быть утилизирована. Все равно, что с салатом, что с помидорами ))) Кстати, для того, чтобы в тарелке они были все одинаковые, их четко селекционируют по объему на разные группы.
Зеленого на производстве много, я заметила. Это успокаивает и настраивает на милый и рабочий лад. Даже на кухне, которая положена сотрудникам в минуты отдыха.
Ну и теперь слегка обещанной философии на заданную тему. Что я могу сказать. Сам по себе фаст-фуд вызывает у меня смешанные чувства. Бургеры любой конфигурации страшны не только тем, что мы не знаем, что в них, но и тем, что в принципе бутерброды - еда не для спортивных людей. Это всегда было моим твердым убеждением. Однако то качество начинки бургеров, в их овощной составляющей, по крайней мере, что я увидела, заставило меня мнение поменять. С другой - завод планирует выпускать уже с сентября и ланч-боксы, в том числе для фитнес-клубов, где будут овощи и максимально сбалансированный их набор. И с третьей - да, мы много говорили и о санкциях, и эти ребята оказались мне очень симпатичны просто потому что они делают любимое дело. И делают его по высочайшим стандартам, которые в России есть не везде. Это круто. Потому что как бы там ни было, но если фермеры получают такой рынок сбыта, а рестораны быстрого питания - такое качество, возможно, не все потеряно.
Ну и потом, кругозор на тему производства нужно расширять. Да, руккола или Айсберг не станут дешевле, скорее всего, от того, что их будут выращивать на месте - процесс требует колоссальных усилий. Но они будут, и это уже хорошо.
А нам сегодня рассказали. Сделан он полностью из российской продукции, только из свежего сырья, и производится это все специально для сети KFC на заводе в Дмитровском районе, который называется "One Salat".
Рассказ мой будет длинным и философским, так что приготовьтесь - сухих репортажей со скучных производств в сети и так хватает. Тем более, что фотки я слегка запорола, свет в цеху очень неудачный. Но это, пожалуй, единственное неудачное, что я там встретила. Так что буду жечь глаголом.
Завод принадлежит паре молодых ребят, которые уже более десятка лет занимаются пищевым производством. Они объездили мир, выставки, начинали на оборудовании еще похожем на советское, и горят своим делом, это видно.
Завод имеет высокую оценку одной из самых строгих мировых систем - ХАССП (HACCP). Система оценивает производство по так называемым критическим точкам. Это значит, что вы, как на экзамене, проходите по тьме параметров оценку. И снять вам баллы могут за все. К примеру, как вы думаете, что это такое?
Это мышеловки. То, КАК должны стоять эти мышеловки, по какому маршруту беганья мыши, на каком расстоянии от плинтуса и в каком количестве, решает аналитическая служба мировой системы ХАССП. Если мышеловка будет стоять не там, заводу плюсуется мелкое нарушение - ибо недостаточно эффективно. Бюрократия, но увы, когда речь идет о строжайших стандартах соблюдения безопасности еды, важная любая мелочь и никаких процентных погрешностей тут не разрешено.
Раздевалки для персонала. По требованиям - персональные, простите за тавтологию. На каждой двери надпись на трех языках. Русском, фарси и узбекском. Без комментариев. К слову, все работающие на заводе проходят строжайший медицинский контроль и имеют все разрешения на работу. Перед тем, как наша группа зашла в цех, зав. производством ненавязчиво, но внимательно просканировала взглядом каждого на предмет даже минимальных соплей или чиханий. Нельзя.
Насчет нельзя. К примеру, кроме стандартного для пищевого производства халата, шапочки и бахил, а также мытья рук правильным способом (не прикасаясь ни к чему, нам показали, как - словно в хирургии)
В цех нельзя проходить с украшениями, мелкими предметами и ничего нельзя иметь в карманах. Собственно, на форменной одежде карманов и нет. Если металлоискатель, или рандомным образом взятый из партии образец обнаружит что-либо, всю партию утилизируют. Нет, ее не отвезут в "Ашан" вместо "Азбуки вкуса". Она утилизируется специально обученной аутсорсинговой компанией, которая предоставляет отчеты с накладными со свалки, где вес утилизации сверяется до грамма.
И еще - стерильность везде имеет такой уровень, что для каждого помещения набор для санации маркируется отдельным цветом. Чтоб вдруг не помыли цех шваброй для коридора.
Наконец, все формальности пройдены и мы отправляемся в цех. Производство не очень большое, скорее, компактное, но зато все очень бодро и четко. Сначала продукция поступает на склад, рассказывает нам Александр, генеральный директор "Одного салата" ))) Склад крутой. И главное, абсолютно все на нем - российское.
Раньше были польские шампиньоны, сейчас - грибы от "Каширской грибной компании", многое - от местных подмосковных фермеров, салат "Айсберг" - выращенный самостоятельно. Это основа работы компании, главный ее продукт. А вот и интересная находка: руккола, на фото она в салатном миксе. Вопрос санкций достаточно спорен - в России пока не умеют круглогодично выращивать сложные виды салата, который идет для элитных ресторанов и вообще хореки, более того, климат не походит для открытого, не парникового способа, но Александр нашел в Сербии партнеров, которые выращивают в парниках и в планах завода - сделать такие парники. Продет год или меньше, неизвестно, но на заводе считают, что нет худа без добра: в отсутствие конкуренции можно научиться всему.
Стенд с готовой продукцией. Часть вакуумирована, часть - в свежем виде. Срок хранения не более 7 суток, но некоторые рестораны, в частности, сеть KFC требует минимальный срок хранения, практически сегодня - на сегодня. Поэтому фреш ))
Для чего нужен стенд в цеху? Не для рекламы или презентаций. Туда на срок хранения, указанный на упаковке, отправляются образцы из каждой партии. Если у ресторана возникают претензии, амбулаторный, так сказать, образец, отправляется на экспертизу. Если в нем не нашли ничего - виноват ресторан. Если нашли - партия изымается и утилизируется. Образцы меняются с каждой новой партией.
Дальше попадаем в сам цех. Собранный, свежий с полей, салат, попадает там в обработку, из него удаляется то, что не пойдет в пищу: верхние листы, кочерыжка, затем специальными ножами он режется под нужным углом.
К слову, о ножах. В пищевом производстве такого класса не используются металлические ножи, поскольку зелень, типа салата, окисляется во время нарезки. Поэтому машина режет все безметаллическим способом, выдает в пластиковые контейнеры и затем все моется - салат растет на земле, чем больше его моешь, тем меньше в нем микроскопических фрагментов грунта.
Наконец, все фасуется. Вручную, с помощью вакууматора, сверху клеится этикетка с номером партии, временем фасовки и сроком годности.
Моется салат тоже не просто так. Специальные резервуары делают практически дистиллят, в котором поддерживается постоянная температура - не выше 2 градусов. В такой воде даже в случае чего не размножается ничего. Извините за непроизвольные стихи. Именно эта вода подается в цех, никакая другая в манипуляциях не используется.
Очищенной водой салат моется множество раз, при этом остается хрустящим и свежим.
Затем он доставляется заказчику, как и другая продукция завода. Сроки очень сжатые, поэтому в Красноярск или другие отдаленные города, все отправляется самолетом, с датчиками в каждой паллете - чтобы не было изменений температуры. Если датчик покажет, что во время транспортировки температура менялась - партия может быть утилизирована. Все равно, что с салатом, что с помидорами ))) Кстати, для того, чтобы в тарелке они были все одинаковые, их четко селекционируют по объему на разные группы.
Зеленого на производстве много, я заметила. Это успокаивает и настраивает на милый и рабочий лад. Даже на кухне, которая положена сотрудникам в минуты отдыха.
Ну и теперь слегка обещанной философии на заданную тему. Что я могу сказать. Сам по себе фаст-фуд вызывает у меня смешанные чувства. Бургеры любой конфигурации страшны не только тем, что мы не знаем, что в них, но и тем, что в принципе бутерброды - еда не для спортивных людей. Это всегда было моим твердым убеждением. Однако то качество начинки бургеров, в их овощной составляющей, по крайней мере, что я увидела, заставило меня мнение поменять. С другой - завод планирует выпускать уже с сентября и ланч-боксы, в том числе для фитнес-клубов, где будут овощи и максимально сбалансированный их набор. И с третьей - да, мы много говорили и о санкциях, и эти ребята оказались мне очень симпатичны просто потому что они делают любимое дело. И делают его по высочайшим стандартам, которые в России есть не везде. Это круто. Потому что как бы там ни было, но если фермеры получают такой рынок сбыта, а рестораны быстрого питания - такое качество, возможно, не все потеряно.
Ну и потом, кругозор на тему производства нужно расширять. Да, руккола или Айсберг не станут дешевле, скорее всего, от того, что их будут выращивать на месте - процесс требует колоссальных усилий. Но они будут, и это уже хорошо.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-05-27 04:35 pm (UTC)no subject
Date: 2011-05-27 07:34 pm (UTC)